眾所周知，花生油是從花生仁中提取出來的可食用植物油，也是我國居民日常食用的植物油之一。目前，市場上的花生油大多數都是壓榨工藝制取的濃香花生油，因其獨特的濃郁花生滋味和香氣而備受消費者青睞。那么，花生油的香味是從哪里來呢?

花生油的香氣組成非常復雜，其主要風味物質為吡嗪類、醛類、醇類、酮類及雜環類化合物等。在花生油壓榨生產線中，花生油香味的來源主要在于高溫炒籽工藝。花生油在高溫炒制過程中，主要產生一些吡嗪類、酮類及雜環類化合物，其主要表現為烤花生、爆米花、焦糊味、焦糖味等。在炒制過程中由于脂肪酸的分解，主要產生醛類、醇類化合物，既油料內部發生美拉德反應，生成豐富的香氣物質，從而賦予食用油濃郁的風味，同時也可以控制油料的水分和溫度，降低油脂粘度，凝聚油脂，有利于提高壓榨出油率。

 

炒制過程中對于油料溫度和時間的把控很重要，炒制工藝是濃香型食用油生產中的關鍵工序，行業內稱“七分炒，三分榨”。要根據油料的水分確定溫度和炒制時間，炒久帶糊味，欠炒則沒有充分“喚醒”和“激發”香味。

為什么不同品牌的花生油風味有差異呢?

 

因為不同廠家蒸炒工藝不同，花生油風味也有所差異。尤其是蒸炒溫度的高低對揮發性物質的產生影響最大，比如有的廠家會提高蒸炒溫度，甚至把花生米炒糊來提高產品的“香味”，而這種高溫處理得到“糊香風味”的同時也大量破壞了花生的天然營養，而且產生苯并芘等有害物質。而精準掌握蒸炒溫度，不僅使原料在穩定適宜的溫度下生成天然、濃郁香味，且呈現出一種獨有的豐滿且讓人愉悅的甜香味。

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